落葉知秋 - 烹飪交流 - 飲食天地

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發表於 2008-12-19 03:49 PM 資料文集短消息

落葉知秋

所需材料：

韭菜 ... 225公克
豆腐 ... 1方塊(5×10公分)
鴨血 ... 1/2塊(可用木耳、香菇)
蟹肉 ... 1/2杯(2-3隻)
高湯 ... 1大匙
太白粉水 ... 3～4大匙
蛋白 ... 1個
紹興酒 ... 2茶匙

淋料

麻油 ... 2茶匙

調味料

鹽 ... １1/4茶匙
味精 ... 1/2茶匙

烹飪過程圖一

烹飪過程圖二

作法步驟：

1.韭菜撕去老葉，洗淨切成丁粒（約餘150公克）；豆腐洗淨切成小片；鴨血亦切成1/2公分厚的薄片；蟹肉如用罐裝取出略加沖洗即可，如用鮮蟹則先洗淨去殼及肺羽，加少許薑酒汁在水滾的蒸鍋中蒸8分鐘，取出出蟹肉，再將肉放在漏網中用水沖洗滴乾水份備用；蛋白加酒打散。

2.高湯煮滾放下鴨血、豆腐、蟹肉煮滾1分鐘後加鹽等，再用太白粉水勺芡，勾好芡後熄火。放下啝菜丁用杓攪勻再淋下蛋汁再放下辣油或麻油即可（在淋蛋汁時，可輕推拌湯汁使蛋汁散開而美觀）。

3.淋放蛋汁的菜重點在要熄火後等1～2分鐘後才能淋下，否則湯汁滾燙會使蛋汁太老既不美觀又不好吃。且1～2大湯碗的湯汁只要一個蛋就能夠使整個湯中看來有如雲彩浮現而不須多用蛋的份量。

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